60:40の黄金バランス: アーユルヴェーダのベジタリアンちらし寿司

アスパラガスを育てることは信念を要するプラクティスです。
 
Hale Puleの最高に新鮮な野菜の仕入先は自分たちが運営するDurga Farms（ドゥルガ ファーム）です。そこにアスパラガスの苗を植えたのは2年前。この春になってやっと収穫できるようになりました。
（注：2019年まで、Hale Puleはハワイ、カウアイ島を拠点にしておりました。）
 
そう、苗を植えてから収穫まで2年もかかったのです。当初カウアイ島でアスパラガスを育てるのは難しいと言われました。しかし、私たちには信念がありました。信頼がありました。無事に収穫できただけではなく、この先15-20年植えなおしの必要がありません。芽が土を割って顔を出した時から、これから先何年も豊富に育つアスパラガスを、どうやって美味しく食べようか、また他の人たちにどうやって美味しく食べてもらおうか、とたくさんのレシピを考案してきました。 

アスパラガスを使ったスープやお寿司、炒め物を作ってみて、アスパラガスはエクストラクティブ、つまりクレンジング作用のある食材だと体感しました。エクストラクティブな食材は、オーグメンティングの食材に比べて消化に少し多めに負担がかかります。ですから、必ず私たちの体内組織を作り、精神をグラウンディングさせるオーグメンティングの食材と組み合わせてバランスをとります。

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例えば米、アボカド、にんじんなど、一般的に甘めの味を持っているものはオーグメンティングの食材に分類されます。「出す」代わりに体内組織を作り、活力を「入れて」くれます。エクストラクティブの食材は、葉野菜、（ほとんどの）豆類、ナッツ、そしてアスパラガスなどが挙げられます。一般的により苦味、渋味を持っていることが多く、消化時に解毒作用が働きます。私たちにはどちらも必要ですが、最近流行っている「ヘルシー」といわれる食事ではこのエクストラクティブな食べ物（ローのケールサラダ、ナッツたっぷりのトレイルミックス、グリーンスムージーなどが典型的な例です）を強調しすぎているようです。こういった食事を多く取っていると、体がいつも「出す」モードにあるため、ゆくゆくは枯渇してしまいます。加えて、「穀物やその他の炭水化物は太る」という誤った情報からくる恐れはストレスとなり、消化器官が疲れ切ってしまいます。すなわち、エクストラクティブな食べ物をたくさん取り入れた「ヘルシー」といわれる食事は、弱いアグニを作るレシピであると言うことができるでしょう。（アグニ＝消化の火＝健康の素） 
 
アーユルヴェーダは、異なった視点から、私たちを調和に導いてくれます。どちらか極端に偏る代わりに、オーグメンティングとエクストラクティブの両方を取ることで体のニーズ全てに答えてあげることを推奨しています。黄金バランスは「オーグメンティング60%、エクストラクティブ40%」。これが程よくグラウンディングでき、程よくクレンジングできる、健康的でまるごと元気でいることを約束してくれる食べ方です。実践法はいたってシンプル。何も難しいことはありません。豆と穀物、そして2種類の野菜（1つがさつまいもなどのオーグメンティング、もう1つがほうれん草などのエクストラクティブ）、これを目安にすれば良いのです。オーグメンティングの食べ物は太りそうで恐い？その恐れは全く無用です。「恐れ」は欲しくないものをさらに引き寄せてしまいます。もし肥満に悩んでいるのであれば、1回目のげっぷで食べるのをやめるのが効果的です。このアーユルヴェーダが推奨するアプローチは、体にもマインドにも余計なストレスをかけずに自然な体重に戻すことを後押ししてくれます。
 
60:40の法則とDurga Farmsでもたわわに実っているアスパラガスを取り入れたベジタリアンちらし寿司のレシピを紹介します。家で楽しく簡単に作れて、おもてなし料理にも最適です。ご飯と野菜のどんぶりに海苔を添えてサーブすれば、お客様は一口毎に好きなように自分の寿司ロールをデザインできます。以下は私たちのお気に入りの食材の組み合わせですが、オーグメンティングとエクストラクティブの食べ物リストを参考にすれば、色々な組み合わせで楽しむことができます。   
 
60:40 アーユルヴェーダの
​ベジタリアンちらし寿司レシピ
 
[材料]
 
寿司飯
米・・・ 1½カップ　(オーグメンティング）
ギー・・・ 小さじ½
岩塩・・・小さじ½ 
水・・・2½カップ
 
ムング豆
ムング豆・・・1カップ *一晩水に浸す（エクストラクティブ）
ギー・・・大さじ2
クミンシード・・・小さじ1½ 
コリアンダーパウダー・・・小さじ½ 
アサフェティダパウダー・・・小さじ¼ 
岩塩 ・・・小さじ1 
昆布・・・1切れ *細かく切る
水・・・4カップ 
 
ココナッツニンジン
ニンジン・・・3カップ *スティック状に切る（オーグメンティング） 
ココナッツオイル・・・大さじ2 
しょうがのすりおろし・・・小さじ1 
ココナッツの果肉・・・¼カップ　*小さく刻む 
 
アスパラガス ショウガ風味
アスパラガス・・・3カップ *スティック状に切る  (エクストラクティブ）
ギー・・・小さじ1
ショウガのすりおろし・・・小さじ1 
ターメリックパウダー・・・小さじ1 
挽きたての黒胡椒・・・小さじ¼ 
黒ごま（粒）・・・小さじ2
 
海苔・・・4-6枚（オーグメンティング）
フレッシュバジル・・・大さじ2  *刻む　（エクストラクティブ） 
アボカド・・・1個　*スライスする　（オーグメンティング） 
 
[作り方]
お米は洗米後、30分程度浸水させてから炊飯します。鍋を使う場合は沸騰させた水にお米、岩塩、ギーを入れ、フタをして25分弱火でコトコト加熱します。炊飯器を使ってももちろん構いません。
 
同時にムング豆も調理します。鍋にギーを温め、クミン、コリアンダー、アサフェティダを入れて1〜2分、香りが立つまで炒めます。ムング豆を入れ、混ぜてスパイスをまんべんなく絡めます。水、塩、昆布を加えたら沸騰させます。フタをして、弱火にしたら45分程度、豆が柔らかくなるまでコトコト煮ます。圧力鍋を使えばこの行程を20分くらいに短縮することができます。
 
米、豆にほぼ火が入ったところで、野菜の調理を始めます。フライパンに大さじ2のココナッツオイルを温め、ショウガを入れて香りを出します。ニンジンとココナッツの果肉を足して混ぜて全体をなじませます。ニンジンの¼の高さまでの水を入れたらフタをし、弱火でにんじんが柔らかくなるまで優しく調理します。 
 
アスパラガスを調理します。フライパンに小さじ1のギーを温めて、ターメリック、黒胡椒、黒ごまを入れて香りが立つまで炒めます。アスパラガスと、アスパラガスの¼の高さまで水を入れ2〜3分程度、アスパラガスが柔らかくなり、鮮やかな緑色になるまで弱火で調理します。火を入れすぎないように気をつけましょう。
 
スライスしたアボカド、フレッシュバジル、海苔と一緒によそって完成です。