塩について：アーユルヴェーダの視点から

塩は、世界中で何百年もの間使われてきました。最も古くからある調味料で、料理の要とも言えます。数千年前から塩が薬として使われてきたと聞くと、あなたは驚くかもしれませんが、塩は消化を促したり、滞りを解消したりする、ヒングヴァシタカhingvastakのような、いくつかのアーユルヴェーダの処方の鍵になる材料でもあります。

この鉱物からは多くの恩恵があるにもかかわらず、現在の医学のシステムの中で塩は問題視されたり、悪者扱いされてきました。しかし、塩を排除したり、極端に少なくしたりすることは、大きな影響をもたらすことになります。

ホリスティックな（総体的な）視点から見れば、塩自体には問題がないことは簡単に理解できます。塩が過剰に使われたとき、誤用されたとき、もしくは高度に精製されたとき（一般的に「食卓塩」などと呼ばれるもの）に健康問題が生じるのです。この自然からの贈り物は適量使用することで、とてつもなく大きな恩恵を受けることができるのです。

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塩の種類について

すべての塩は同じではありません。私たちの祖先が塩だと認識していたものは、現在私たちが普通に使っているものとは大きく異なります。かつては海や古代に海底だったところから自然に採取されていた成分でしたが、今では多くの場合、塩は料理というよりも産業としての使用に適すように高度に精製されています。ただ食卓塩が人気があるにも関わらず、ほとんどの自然食品のお店ではいまだにたくさんの種類のナチュラルソルト（自然塩）を見ることができます。ここに現在手に入る主要な3つのタイプの塩をご紹介します：

1. 食卓塩（テーブルソルト）は、高度に精製された食品です。これは精製されることで、自然塩に比べるとかなり高いナトリウムの含有率になっています（塩化ナトリウム99.85%）。食卓塩は生成の過程で化学物質を使っているので添加物を含んでいます。固化防止剤、アルミニウム、フッ化物、ヨウ素、添加物を安定させるためのその他の化学物質などが含まれている可能性があります。これらの添加物はパッケージに表示されない一方で、添加物の存在は体の中にアーマama（毒）を作り出します。高い塩化ナトリウムの含有率によって、食卓塩は最も味が強く、すべての塩のタイプの中で一番熱を作り出します。
   
2. 海塩（シーソルト）は、２通りの作り方があります。一つの方法は、シンプルに海水を天日干しして作ります。この方法は、世界中で何世紀にも渡って使われていて、様々なサイズや形の小さな結晶となります。海水の味を含み、日常使いにおすすめです。もう一つの方法は、あまり望ましいとは言えない方法で、脱塩と呼ばれる方法です。脱塩は主に産業用途のためや飲み水を作り出すために海水から塩を取り除く工程です。この過程では多くの化学物質を使います。その結果としてこの塩の純度は高くありません。海塩を買う場合には、自然な方法で採取された塩を選ぶようにしましょう。
   
3. ミネラルソルト（もしくは岩塩）は、数千年の間に乾燥した古代海底だったところから採取されます。ミネラルソルトは山から採取され（最も人気があるもののひとつにヒマラヤのピンク岩塩があります）、自然なプロセスで洗われ乾燥されています。ミネラルソルトの大きな恩恵のひとつは、痕跡のミネラルを含んでいることです。人々は歴史的に肥沃な土地で育てられた食べ物からこの痕跡のミネラルを摂取していました。しかしながら、現在では酷使された土地で商業的に育てられることが多いのが現状です。この理由を考えても、ミネラルソルトは料理にも、過剰な粘液をクリアにし呼吸の健康をサポートするネティの実践にも、好ましい選択肢となります。
   

この記事を読んで、私たちが「塩」という場合には（すべてのハレプレの料理レシピも同様）、ミネラルソルトか自然な方法で採取された海塩（シーソルト）のことを指していることを、みなさんに受け入れていただけたらと思います。

ミネラルソルトや海塩からの恩恵

ヴァータ・ドーシャがバランスを崩しているときには特に、アーユルヴェーダで塩は薬として使われてきました。塩は、火と水の要素で作られていて、少量の塩は体内の水分レベルを整え、食べ物の栄養素の吸収を助け、血圧を整え、脳や神経系の機能を活性化します。しかしながら、多く摂りすぎるとカファを乱し（浮腫など）、高血圧や腎障害、骨粗鬆症やその他の問題を引き起こします。

塩は料理の最も強い味方として知られています。料理で使う場合には、風味を際立たせ、食べ物を体により吸収されやすいように柔らかくします。しかし塩がキッチンでの主要な地位を確保している理由の一つは、消化酵素を刺激するからなのです。

食事の前に、私たちは生姜のアペタイザーをよく食べます（レシピは下記）。塩と生姜とライムが、アグニagni（消化の火）を刺激するのです。アグニが弱っていると感じるときにいつでも食べてみてください。

生姜のアペタイザー
【材料】
生の生姜の薄切り　一切れ（もしくは刻み生姜小さじ¼）
ライムの絞り汁　少々
ミネラルソルト　ほんの少し

すべての材料を合わせて、食事の10分前に食べましょう。消化を強化します。

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調和と健康のために、塩をどのように使って料理するか

塩の一番の利点として、食べ物の味をよくするという能力があります。しかしながら、このことが理由となって、判断の操縦席のハンドルを握っているのが感覚であるときには、塩を過剰に使ってしまうことがよくあります。

私たちは、すべての料理に塩を使います。アーユルヴェーダクッキーを焼くときでさえもです。なぜかといえば、塩はすべての材料の味を向上させてくれるからです。そこで鍵となるのは、料理に対して適量を使うということです。

適切な量の塩を使うことで、食べ物の中にある複数の味をうまく合わせることができます。しょっぱさを感じることで、塩を入れ過ぎたことに気がつくでしょう。およそ小さじ⅛かそれ以下が1人分の食事に必要な量です。この量は、すべての食材の味をより鮮明に際立たせます。

塩を使った調理の鍵は、味を際立たせる能力を解放することです。ダイニングテーブルに塩の入れ物を置いてあるのは、よく見かける光景ですが、調理された後で塩を振るのは（それがミネラルソルトであっても）、体にとって強烈過ぎるのです。そのように塩を食べると、塩は熱が強いので、その効果を凝縮してしまい、ピッタの乱れを招きます。また調理後に塩を加えることは、味蕾を鈍らせます。テーブルに出した後で塩をかけることで、味の繊細さを引き出しているつもりでも、反対の結果を招いてしまうのです。

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塩を忘れないように

数ヶ月前のブログでアーユルヴェーダのスパイスの使い方について書きました。その中でいくつかのスパイスの組み合わせを紹介しましたが、そのどれもが塩を含んでいます。そのことを見てもアーユルヴェーダのキッチンで塩は欠かせない構成要素だということがわかると思います。

料理には塩を使いましょう。これは、アーユルヴェーダ・シェフトレーニングでも生徒たちに伝えているコツです。鍋を温め、ギーかオイルを最初に入れ、そこに塩を入れてから、スパイスを入れ一緒に1分ほど温めます。この方法に従うことで、塩を加えることを忘れなくなるでしょう。